με και χωρίς μαγιά{Francesco Paolo Desiderio}.
Επιστήμη Vs Έρευνα ~ Διατροφή !!!
Ένας επιστήμονας υλικών με αλλεργία στη μαγιά ξεκίνησε να φτιάξει μια ζύμη πίτσας χωρίς μαγιά που εξακολουθεί να φουσκώνει σαν κλασική ναπολιτάνικη πίτα.
Τώρα, σε μια νέα εργασία που δημοσιεύτηκε στις 22 Μαρτίου στο περιοδικό Physics of Fluids , αυτός και οι συνάδελφοί του αναφέρουν ότι πέτυχαν στην αναζήτησή τους — αν και μέχρι στιγμής, η ομάδα έχει ψήσει μόνο δίσκους ζύμης που έχουν μέγεθος περίπου 0,4 ίντσες (10 χιλιοστά ) σε διάμετρο και στερείται σάλτσας, τυριού ή άλλων επικαλύψεων.
Αυτές οι μικροσκοπικές, γυμνές πίτσες φέρεται να έχουν γεύση «ακριβώς όπως η πίτσα με μαγιά », είπε στο NPR ο Ερνέστο Ντι Μάιο, επιστήμονας υλικών στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II (UNINA) και ανώτερος συγγραφέας της μελέτης . "Το δοκιμάσαμε και ήταν ωραίο και με κρούστα και μαλακό" , είπε στο Science .
Αλλά ο Francisco Migoya, επικεφαλής σεφ στο Modernist Cuisine, είπε στο NPR ότι θα έπρεπε να δοκιμάσει μόνος του τη ζύμη χωρίς μαγιά για να δει εάν αυτή η αξιολόγηση είναι ακριβής. «Η μαγιά κάνει τόσα πολλά πράγματα στη ζύμη, εκτός από τη ζύμωση, όπως οι γεύσεις που βρίσκεις, η πολυπλοκότητα των αρωμάτων», είπε ο Μιγκόγια. Ο Alessio Cappelli, τεχνολόγος τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Φλωρεντίας, είπε στο Science ότι έχει επίσης αμφιβολίες για τη γεύση της ζύμης και για το αν αυτή η μοναδική νέα μέθοδος διόγκωσης θα χρησιμοποιηθεί ποτέ ευρέως.
Μια κλασική ναπολιτάνικη ζύμη πίτσας περιέχει αλεύρι. αλάτι, για καρύκευμα? νερό; μαγιά; και ζάχαρη, για να τσιμπολογήσετε τη μαγιά. Καθώς η μαγιά καταβροχθίζει τη ζάχαρη στο μείγμα, τα ζωντανά μικρόβια απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα που παγιδεύεται στην κολλώδη ζύμη, προκαλώντας τη διόγκωση με αέριο. Όταν η ζύμη της πίτσας ψήνεται, η μαγιά πεθαίνει στην υπερβολική ζέστη του φούρνου, αλλά αυτές οι φυσαλίδες αερίου παραμένουν παγιδευμένες στην κρούστα, δίνοντάς της μια ελαφριά, αέρινη υφή.
«Ο στόχος ήταν να προσπαθήσουμε να φτιάξουμε την ίδια υφή που τόσο αγαπάμε στην πίτσα χωρίς χημικό παράγοντα», είπε στο Science η Rossana Pasquino, συν-συγγραφέας της μελέτης και χημικός μηχανικός UNINA.
Για να το πετύχει αυτό, η ομάδα έφτιαξε ζύμη πίτσας χρησιμοποιώντας την κλασική συνταγή, μείον τη μαγιά και τη ζάχαρη. Στη συνέχεια τοποθέτησαν μια μικρή σφαίρα της ζύμης σε ένα αυτόκαυστο μεγέθους φούρνου τοστιέρας, το οποίο είναι ένα είδος φούρνου υπό πίεση που χρησιμοποιείται συχνά για αποστείρωση για να σκοτώσει βακτήρια , ιούς και σπόρια μυκήτων, σύμφωνα με το NPR.
Στη συνέχεια, οι ερευνητές άντλησαν αέριο στο αυτόκλειστο, για να γεμίσουν τη ζύμη με φυσαλίδες, και αύξησαν την πίεση έως και 10 ατμόσφαιρες πριν απελευθερώσουν προσεκτικά αυτήν την πίεση, ακριβώς την κατάλληλη στιγμή. "Αν αργήσετε πολύ - μειώνετε την πίεση αφού η ζύμη είναι συμπαγής - τότε σκάει", είπε ο Di Maio στο Science. "Αν η απελευθέρωση της πίεσης είναι πολύ νωρίς ... καταρρέει." Ο Ντι Μάιο χρησιμοποιεί παρόμοια τεχνική στο εργαστήριό του για να εγχύσει φυσαλίδες στην πολυουρεθάνη, ένα συνθετικό πολυμερές, ανέφερε το NPR.
Για να διασφαλιστεί ότι η θερμοκρασία της ζύμης τους ταιριάζει με αυτή μιας τυπικής πίτσας με ξύλα, ο συν-συγγραφέας της μελέτης Paolo Iaccarino, μεταπτυχιακός φοιτητής της UNINA και μερικής απασχόλησης pizzaiolo, ή παρασκευαστής πίτσας, μέτρησε την εσωτερική θερμοκρασία της ζύμης ψησίματος στην πιτσαρία όπου έκανε έργα.
Μετά την αρχική τους επιτυχία με τις μικροσκοπικές πίτες, η ομάδα έχει πλέον προμηθευτεί ένα μεγαλύτερο αυτόκλειστο, ικανό να φτιάχνει πίτσες κανονικού μεγέθους, ανέφερε το Science. Η μέθοδος παρασκευής ζύμης τους δεν είναι πραγματικά προσβάσιμη σε οικιακούς αρτοποιούς χωρίς αυτόκλειστο, αλλά θεωρητικά, θα εξοικονομούσε χρόνο στους ανθρώπους που περιμένουν να φουσκώσει η ζύμη τους, είπε ο Pasquino στο NPR. Επιπλέον, θα μπορούσε κάποια μέρα να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε νόστιμη πίτσα για όσους έχουν αλλεργίες στη μαγιά, είπε ο Iaccarino.
Αν σας ενδιαφέρει να φτιάξετε ζύμη πίτσας χωρίς μαγιά, αλλά δεν έχετε αυτόκλειστο, μην φοβάστε! Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ζύμη χωρίς μαγιά χρησιμοποιώντας άλλα διογκωτικά, συγκεκριμένα, μπέικιν πάουντερ και μαγειρική σόδα. Σε ένα μείγμα ζύμης, αυτά τα συστατικά παράγουν επίσης φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, όπως θα έκανε η μαγιά, αλλά δεν θα αποκτήσουν ακριβώς την ίδια υφή ή γεύση με μια ζύμη ζυμωμένη. Ένα οξύ, όπως το βουτυρόγαλα ή ο χυμός λεμονιού, προστίθεται συχνά σε τέτοιες συνταγές εκτός από τον αυξητικό παράγοντα, ανέφερε το NPR.
Διαβάστε περισσότερα για τη ζύμη πίτσας χωρίς μαγιά στο NPR and Science .
The article was written by Nicoletta Lanese
You Might Also Like... ...
livescience.com , dailymail.co.uk
Τώρα, σε μια νέα εργασία που δημοσιεύτηκε στις 22 Μαρτίου στο περιοδικό Physics of Fluids , αυτός και οι συνάδελφοί του αναφέρουν ότι πέτυχαν στην αναζήτησή τους — αν και μέχρι στιγμής, η ομάδα έχει ψήσει μόνο δίσκους ζύμης που έχουν μέγεθος περίπου 0,4 ίντσες (10 χιλιοστά ) σε διάμετρο και στερείται σάλτσας, τυριού ή άλλων επικαλύψεων.
Αυτές οι μικροσκοπικές, γυμνές πίτσες φέρεται να έχουν γεύση «ακριβώς όπως η πίτσα με μαγιά », είπε στο NPR ο Ερνέστο Ντι Μάιο, επιστήμονας υλικών στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II (UNINA) και ανώτερος συγγραφέας της μελέτης . "Το δοκιμάσαμε και ήταν ωραίο και με κρούστα και μαλακό" , είπε στο Science .
Αλλά ο Francisco Migoya, επικεφαλής σεφ στο Modernist Cuisine, είπε στο NPR ότι θα έπρεπε να δοκιμάσει μόνος του τη ζύμη χωρίς μαγιά για να δει εάν αυτή η αξιολόγηση είναι ακριβής. «Η μαγιά κάνει τόσα πολλά πράγματα στη ζύμη, εκτός από τη ζύμωση, όπως οι γεύσεις που βρίσκεις, η πολυπλοκότητα των αρωμάτων», είπε ο Μιγκόγια. Ο Alessio Cappelli, τεχνολόγος τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Φλωρεντίας, είπε στο Science ότι έχει επίσης αμφιβολίες για τη γεύση της ζύμης και για το αν αυτή η μοναδική νέα μέθοδος διόγκωσης θα χρησιμοποιηθεί ποτέ ευρέως.
Μια κλασική ναπολιτάνικη ζύμη πίτσας περιέχει αλεύρι. αλάτι, για καρύκευμα? νερό; μαγιά; και ζάχαρη, για να τσιμπολογήσετε τη μαγιά. Καθώς η μαγιά καταβροχθίζει τη ζάχαρη στο μείγμα, τα ζωντανά μικρόβια απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα που παγιδεύεται στην κολλώδη ζύμη, προκαλώντας τη διόγκωση με αέριο. Όταν η ζύμη της πίτσας ψήνεται, η μαγιά πεθαίνει στην υπερβολική ζέστη του φούρνου, αλλά αυτές οι φυσαλίδες αερίου παραμένουν παγιδευμένες στην κρούστα, δίνοντάς της μια ελαφριά, αέρινη υφή.
«Ο στόχος ήταν να προσπαθήσουμε να φτιάξουμε την ίδια υφή που τόσο αγαπάμε στην πίτσα χωρίς χημικό παράγοντα», είπε στο Science η Rossana Pasquino, συν-συγγραφέας της μελέτης και χημικός μηχανικός UNINA.
Για να το πετύχει αυτό, η ομάδα έφτιαξε ζύμη πίτσας χρησιμοποιώντας την κλασική συνταγή, μείον τη μαγιά και τη ζάχαρη. Στη συνέχεια τοποθέτησαν μια μικρή σφαίρα της ζύμης σε ένα αυτόκαυστο μεγέθους φούρνου τοστιέρας, το οποίο είναι ένα είδος φούρνου υπό πίεση που χρησιμοποιείται συχνά για αποστείρωση για να σκοτώσει βακτήρια , ιούς και σπόρια μυκήτων, σύμφωνα με το NPR.
Στη συνέχεια, οι ερευνητές άντλησαν αέριο στο αυτόκλειστο, για να γεμίσουν τη ζύμη με φυσαλίδες, και αύξησαν την πίεση έως και 10 ατμόσφαιρες πριν απελευθερώσουν προσεκτικά αυτήν την πίεση, ακριβώς την κατάλληλη στιγμή. "Αν αργήσετε πολύ - μειώνετε την πίεση αφού η ζύμη είναι συμπαγής - τότε σκάει", είπε ο Di Maio στο Science. "Αν η απελευθέρωση της πίεσης είναι πολύ νωρίς ... καταρρέει." Ο Ντι Μάιο χρησιμοποιεί παρόμοια τεχνική στο εργαστήριό του για να εγχύσει φυσαλίδες στην πολυουρεθάνη, ένα συνθετικό πολυμερές, ανέφερε το NPR.
Για να διασφαλιστεί ότι η θερμοκρασία της ζύμης τους ταιριάζει με αυτή μιας τυπικής πίτσας με ξύλα, ο συν-συγγραφέας της μελέτης Paolo Iaccarino, μεταπτυχιακός φοιτητής της UNINA και μερικής απασχόλησης pizzaiolo, ή παρασκευαστής πίτσας, μέτρησε την εσωτερική θερμοκρασία της ζύμης ψησίματος στην πιτσαρία όπου έκανε έργα.
Μετά την αρχική τους επιτυχία με τις μικροσκοπικές πίτες, η ομάδα έχει πλέον προμηθευτεί ένα μεγαλύτερο αυτόκλειστο, ικανό να φτιάχνει πίτσες κανονικού μεγέθους, ανέφερε το Science. Η μέθοδος παρασκευής ζύμης τους δεν είναι πραγματικά προσβάσιμη σε οικιακούς αρτοποιούς χωρίς αυτόκλειστο, αλλά θεωρητικά, θα εξοικονομούσε χρόνο στους ανθρώπους που περιμένουν να φουσκώσει η ζύμη τους, είπε ο Pasquino στο NPR. Επιπλέον, θα μπορούσε κάποια μέρα να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε νόστιμη πίτσα για όσους έχουν αλλεργίες στη μαγιά, είπε ο Iaccarino.
Αν σας ενδιαφέρει να φτιάξετε ζύμη πίτσας χωρίς μαγιά, αλλά δεν έχετε αυτόκλειστο, μην φοβάστε! Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ζύμη χωρίς μαγιά χρησιμοποιώντας άλλα διογκωτικά, συγκεκριμένα, μπέικιν πάουντερ και μαγειρική σόδα. Σε ένα μείγμα ζύμης, αυτά τα συστατικά παράγουν επίσης φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, όπως θα έκανε η μαγιά, αλλά δεν θα αποκτήσουν ακριβώς την ίδια υφή ή γεύση με μια ζύμη ζυμωμένη. Ένα οξύ, όπως το βουτυρόγαλα ή ο χυμός λεμονιού, προστίθεται συχνά σε τέτοιες συνταγές εκτός από τον αυξητικό παράγοντα, ανέφερε το NPR.
Διαβάστε περισσότερα για τη ζύμη πίτσας χωρίς μαγιά στο NPR and Science .
The article was written by Nicoletta Lanese
Δείτε αυτή την Ανάρτηση: Οι επιστήμονες δημιουργούν vegan ασπράδια αυγών χρησιμοποιώντας μύκητες !!!
Δείτε αυτή την Ανάρτηση: Παράξενα Νέα !!!
Δείτε αυτή την Ανάρτηση: Επιστήμη !!!
livescience.com , dailymail.co.uk
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου