Εγκυκλοπαίδεια Υγείας ~ Διατροφή !!!
Τα μανιτάρια είναι υγιεινά διότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες ενώ παρέχουν βιταμίνες Β1, Β2, Β12, C, D Ε και ιχνοστοιχεία όπως ο ψευδάργυρος και το σελήνιο. Έχουν λίγες θερμίδες και λιπαρά ενώ ορισμένα είδη τους αποτελούν σημαντική πηγή βήτα γλυκανών (οι β-γλυκάνες μειώνουν την απορρόφηση της διατροφικής χοληστερίνης).
Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό International Journal of Food Sciences από ειδικούς του Mushroom Technological Research Center of La Rioja, στην Ισπανία, εξέτασε τι συμβαίνει με τα θρεπτικά συστατικά των μανιταριών ύστερα από τέσσερις τρόπους μαγειρέματος: στο βράσιμο, στο φούρνο μικροκυμάτων, στο γκριλ και στο τηγάνισμα με λευκό βούτυρο.
Όπως έδειξε η μελέτη, το φούρνος μικροκυμάτων και το γκριλ, διατηρούν αναλλοίωτα τα επίπεδα των βασικών αμινοξέων και των βιταμινών που περιέχουν τα μανιτάρια, ίσως μάλιστα και να τα αυξάνουν σε κάποιες περιπτώσεις.
Το μαγείρεμα στα μικροκύματα αυξάνει την περιεκτικότητα των μανιταριών σε αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ουσίες όπως οι πολυφαινόλες, ενώ αντίθετα το βράσιμο και το τηγάνισμα με λευκό βούτυρο μειώνουν τις πολυφαινόλες ίσως επειδή διαρρέουν στο υγρό που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα.
Οι ερευνητές εξέτασαν 4 είδη ωμών και μανιταριών για να καταγράψουν την περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικά. Οι ποικιλίες που εξετάστηκαν ήταν το κοινό λευκό μανιτάρι, τα μανιτάρια σιτάκε και τα δύο πιο γνωστά είδη μανιταριών πλευρώτους (του ερυγγίου και οστρεώδης). Μετά το μαγείρεμα των τεσσάρων τύπων μανιταριών, τα οποία επιλέχθηκαν επειδή είναι τα πιο ευρέως καταναλωθέντα είδη παγκοσμίως, τα δείγματα παγώθηκαν, αποξηράθηκαν και αναλύθηκαν ως προς το περιεχόμενό τους.
Οι έλεγχοι έδειξαν ότι το τηγάνισμα και το βράσιμο προκαλούν μεγάλη απώλεια πρωτεϊνών και αντιοξειδωτικών ουσιών, πιθανότατα λόγω της διαφυγής των διαλυτών ουσιών στο νερό ή στο λάδι. Πάντως, ο βράσιμο αυξάνει την περιεκτικότητα των μανιταριών σε βήτα γλυκάνες.
Το τηγάνισμα οδηγεί σε αύξηση των λιπαρών και των θερμίδων που λαμβάνονται καθώς καταναλώνεται μαζί και το βούτυρο ή το λάδι.
Όταν τα μανιτάρια μαγειρεύτηκαν στο φούρνο μικροκυμάτων ή στο γκριλ, η περιεκτικότητά τους σε πολυφαινόλες αυξήθηκε σημαντικά ενώ δεν παρατηρήθηκε ιδιαίτερη μείωση των άλλων θρεπτικών συστατικών τους.
Μάλιστα, όταν προστέθηκε λίγο ελαιόλαδο κατά το ψήσιμό τους στο γκριλ δεν παρατηρήθηκαν απώλειες σε θρεπτικά συστατικά αλλά βελτίωση της αντιοξειδωτικής αξίας τους, ανέφερε η Irene Roncero, από τους συγγραφείς της μελέτης.
healthyliving.gr , nacion.com
Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό International Journal of Food Sciences από ειδικούς του Mushroom Technological Research Center of La Rioja, στην Ισπανία, εξέτασε τι συμβαίνει με τα θρεπτικά συστατικά των μανιταριών ύστερα από τέσσερις τρόπους μαγειρέματος: στο βράσιμο, στο φούρνο μικροκυμάτων, στο γκριλ και στο τηγάνισμα με λευκό βούτυρο.
Όπως έδειξε η μελέτη, το φούρνος μικροκυμάτων και το γκριλ, διατηρούν αναλλοίωτα τα επίπεδα των βασικών αμινοξέων και των βιταμινών που περιέχουν τα μανιτάρια, ίσως μάλιστα και να τα αυξάνουν σε κάποιες περιπτώσεις.
Το μαγείρεμα στα μικροκύματα αυξάνει την περιεκτικότητα των μανιταριών σε αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ουσίες όπως οι πολυφαινόλες, ενώ αντίθετα το βράσιμο και το τηγάνισμα με λευκό βούτυρο μειώνουν τις πολυφαινόλες ίσως επειδή διαρρέουν στο υγρό που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα.
Οι ερευνητές εξέτασαν 4 είδη ωμών και μανιταριών για να καταγράψουν την περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικά. Οι ποικιλίες που εξετάστηκαν ήταν το κοινό λευκό μανιτάρι, τα μανιτάρια σιτάκε και τα δύο πιο γνωστά είδη μανιταριών πλευρώτους (του ερυγγίου και οστρεώδης). Μετά το μαγείρεμα των τεσσάρων τύπων μανιταριών, τα οποία επιλέχθηκαν επειδή είναι τα πιο ευρέως καταναλωθέντα είδη παγκοσμίως, τα δείγματα παγώθηκαν, αποξηράθηκαν και αναλύθηκαν ως προς το περιεχόμενό τους.
Οι έλεγχοι έδειξαν ότι το τηγάνισμα και το βράσιμο προκαλούν μεγάλη απώλεια πρωτεϊνών και αντιοξειδωτικών ουσιών, πιθανότατα λόγω της διαφυγής των διαλυτών ουσιών στο νερό ή στο λάδι. Πάντως, ο βράσιμο αυξάνει την περιεκτικότητα των μανιταριών σε βήτα γλυκάνες.
Το τηγάνισμα οδηγεί σε αύξηση των λιπαρών και των θερμίδων που λαμβάνονται καθώς καταναλώνεται μαζί και το βούτυρο ή το λάδι.
Όταν τα μανιτάρια μαγειρεύτηκαν στο φούρνο μικροκυμάτων ή στο γκριλ, η περιεκτικότητά τους σε πολυφαινόλες αυξήθηκε σημαντικά ενώ δεν παρατηρήθηκε ιδιαίτερη μείωση των άλλων θρεπτικών συστατικών τους.
Μάλιστα, όταν προστέθηκε λίγο ελαιόλαδο κατά το ψήσιμό τους στο γκριλ δεν παρατηρήθηκαν απώλειες σε θρεπτικά συστατικά αλλά βελτίωση της αντιοξειδωτικής αξίας τους, ανέφερε η Irene Roncero, από τους συγγραφείς της μελέτης.
healthyliving.gr , nacion.com
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου